Использование проростков в качестве источника питания для человека имеет давнюю историю, но только сейчас наука начала разбираться в химии прорастания семян и в значении проростков в питании человека и животных. Хотя сухие семена характеризуются удивительно низкой метаболической скоростью, простое увлажнение семян может вызвать огромные и сложные изменения, которые состоят из трех основных типов: разрушение некоторых веществ в семени (т.е. распад сложных жиров, преобразование крахмала в простые сахара, распада белка на аминокислоты), транспортировка веществ из одной части семени к другой, и синтез новых материалов, образующихся из продуктов распада. Единственные вещества, обычно используемые прорастающими семенами, являются вода и кислород.
Проростки — это живая пища. В отличие от фруктов и овощей, которые теряют значительное количество витаминов к тому времени, когда попадают на Ваш стол, пророщенные зерна продолжают производить витамины, даже, когда Вы уже начали их есть. Именно поэтому проростки получили название «Superfood».
Проростки имеют более высокую пищевую ценность, чем любая другая пища. Так, заменив вареные бобовые в салате на пророщенные, Вы получаете в 5 раз больше белка, в 6 раз больше витамина С и в 7 раз больше витаминов группы В.
Ростки известны своей высокой активностью ферментов, которая никогда не будет превзойдена на более поздних стадиях зрелости, это самая богатая ферментами пища на всей планете. Дыхание и рост клеток включают синтез сложных веществ из более простых химических соединений. С помощью веществ, называемых ферментами, клетки способны выполнять эти функции без повышения температуры и давления. Ферменты — это катализаторы живых клеток, произведенные из комбинаций органических веществ, в том числе витаминов. Что удивительно, ферменты сохраняют активность даже при отделении от живой клетки. Проростки — это продукты с наибольшим содержанием ферментов, которые Вы только можете найти. Ферменты действуют как катализатор для химических реакций в нашем организме, помогая нам переваривать необходимые питательные вещества в нашей пище. Проросшие семена, орехи или фасоль имеют в 43 раза больше ферментов, чем их непроросшие аналоги.
Ростки богаты хлорофиллом. Хлорофилл очищает нашу кровь и выводит токсины из нашей системы. Он обладает способностью к регенерации нашего тела на клеточном и молекулярном уровне.
Уже через 24 часа после начала набухания запускается процесс распада крахмала до простых сахаров, несколько позже запасные белки распадаются до низкомолекулярных соединений (пептидов и аминокислот), на третий день начинается распад жиров с образованием жирных кислот. Эти более простые соединения используются как для построения новых тканей, так и при синтезе многочисленных соединений, которые обеспечивают жизнь молодого растения. Таким образом, в прорастающем семени можно наблюдать своего рода механизм аутолиза — самопереваривания или превращения сложных веществ в простые.
В ростках высокое содержание антиоксидантов. Антиоксиданты защищают нашу ДНК от повреждений и замедляют процесс старения. Изучая свойства пророщенных семян, ученые обнаружили значительный рост антиоксидантной активности на 2-5-й день проращивания. За этот период в проростке синтезируется огромное количество антиоксидантов-витаминов, в числе которых витамины В, С, D и Р. Так, у некоторых растений семейства бобовых количество витамина С возрастает в 600 раз, в то время как в проростках пшеницы количество витамина Е увеличивается в несколько десятков раз. Также существенно увеличивается содержание каротиноидов и биофлавоноидов.
При прорастании семян существенно увеличивается содержание витаминов, особенно витамина С (Таблица 1). Суммарное содержание антиоксидантов также возрастает (например для пшеницы — с 24 мг/100 г до 275 мг/100 г). Также многочисленными исследованиями ученых доказано, что проростки по сравнению с сухими семенами содержат существенно большее количество рибофлавина, никотиновой и фолиевой кислоты, пиридоксина, тиамина.
Содержание витамина С в исходных и прорастающих семенах (мг/100 г):
Белки и жиры находятся в зернах в основном в зародыше. Основная часть углеводов сосредоточена в эндосперме и представлена крахмалом. При проращивании содержание белка несколько увеличивается, а содержание жиров и углеводов зачастую уменьшается (Таблица 2). Количество клетчатки при проращивании увеличивается (например, для пшеницы — с 3,3% до 4,5%).
Содержание макронутриентов до и после проращивания семян:
Вот причины, по которым проращивание полезно для нас:
Фитиновая кислота — это один из главных антинутриентов, содержащихся в зерновых, бобовых, семенах и орехах. Фитиновая кислота связывает на себе минералы из пищи и выводит их из нашего тела, не давая им всасываться. Дефицит Магния, Кальция, Цинка и Железа, проблемы с костной тканью и остеопороз связывают как раз с употреблением большого количества продуктов, богатых этой кислотой. Проращивание деактивирует этот антинутриент и позволяет нам уменьшить потерю минералов нашим телом.
Ингибиторы Пищеварительных Ферментов — эти вещества способны деактивировать уже наши пищеварительные ферменты или энзимы, которые необходимы нам для нормального переваривания пищи. Проращивание деактивирует ингибиторы пищеварительных ферментов и еще к тому же активирует специальный энзим Фитазу, которая расщепляет Фитиновую кислоту и позволяет нашему телу лучше переваривать зерно.
Лектины — еще один механизм защиты круп. Их винят за Сидром Повышенной Кишечной Проницаемости, аллергии и аутоиммунные заболевания. Проращивание выводит лектины из зерна.
Увеличивает количество витаминов — тяжело будет поверить, но проращивание увеличивает содержание витаминов в злаках. Особенно это касается витаминов С, Е и В группы.