Что лучше проращивать?
Какие зерна лучше использовать для проращивания подскажет практика, индивидуальные вкусовые предпочтения и физиологические особенности (например, не у всех сразу хорошо усваивается растительный белок проростков бобовых). Можно экспериментировать, пробуя различные проростки на разных стадиях проращивания: организм сам даст знать, что именно ему сейчас необходимо.
Пшеница, рожь, овес, маш и чечевица неприхотливы и прорастают очень быстро. У льна и риса более сложный характер — проклевываются дольше и требуют постоянного внимания. Самые вкусные — овсяные, подсолнечные и пшеничные ростки. Слегка горчат кунжутные и амарантовые.
Есть проростки, полезные всем без исключения, — та же гречиха. А вот мощный чистильщик печени расторопша противопоказана при камнях в желчном пузыре. Злаковые проростки нельзя есть при непереносимости глютена.
Где хранить пророщенное зерно?
На верхней полке холодильника, при +2–5 градусах, в течение 1-2 дней. Лучше всего проростки чувствуют себя в стеклянной посуде под неплотно закрытой крышкой. Перед тем как употреблять в пищу, не забывайте промыть ростки чистой питьевой водой.
Когда зерно готово к употреблению?
Максимальную ценность зерно имеет в самом начале проращивания, когда росток достигает длины 4-5 мм. Это происходит в момент, когда видимая часть ростка имеет длину 2-3 мм, в то время как ещё 2 мм прячется внутри зерна. Если проращивать зерно дольше, как советуют некоторые авторы, то оно будет содержать, с одной стороны, больше витаминов и фитиновой кислоты, но, с другой стороны, потеряет часть своего запаса энергии во время этого роста. Если длина ростка больше, чем длина самого зерна, то оно уже не будет иметь такой питательной ценности для синтеза новых клеток. Кроме того, такое зерно не сможет восстановить нашу кишечную флору лучше, чем правильно пророщенное. То есть самыми вкусными и полезными считаются зернобобовые с ростками 1-3 мм.
Как правильно употреблять в пищу проростки?
Порцию полученных проростков необходимо не просто долго, а очень долго жевать и очень тщательно пережевывать, для того, чтобы с помощью слюны превратить эту пищу в замечательный лечебный продукт – «пшеничное молочко». Во-первых, это необходимо потому, что выделение слюны рефлекторно связано с выделением желудочно-кишечного сока, являющегося основой физиологически нормального пищеварения, а во-вторых, слюнные железы выделяют лизоцим, который обеззараживает пищу. Кроме того, чем дольше мы пережевываем проростки, тем больше чистой энергии получаем, при этом экономя наши собственные силы. Поэтому в сырой, необработанной пище энергия растения полностью сохраняется и без потерь поступает в наш организм.
Приучать себя к проросткам важно постепенно. Кладите по 1-2 ч. л. в мюсли, смузи, фруктовые и овощные салаты, пюре, смешивайте с творогом и йогуртом. Хорошенько пережевывайте, запивайте соком или чаем. Лучше смешивать по два разных вида проростков (скажем, зеленую гречку и чечевицу, кунжут и пшеницу) и менять этот набор раз в два месяца.
Постепенно можно довести количество употребляемого зерна до нескольких столовых ложек в день, если у вашего организма есть такая потребность (например, Вы спортсмен или сыроед). Не добавляйте проростки во время приготовления горячих блюд: при термообработке их ценность резко падает. Блюда (например, каши, супы, рагу) должны быть холодными.
Проростки - утренняя еда. Если вы примете их во второй половине дня или перед сном, не сможете заснуть из-за сильного стимулирующего эффекта.
В чем ценность проростков разных видов?
В проростках пшеницы и ржи – белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, биотин. Способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения.
В проростках гречихи – белки, углеводы, много магния, фосфора, цинка, кобальта, марганца, а также кальций, фосфор, железо, медь, бор, йод, никель, витамины В1, В2, В3, рутин (антисклеротический витамин). Повышают уровень гемоглобина, укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, препятствуют кровоизлиянию в сетчатку глаза. Показаны при ишемической болезни сердца и гипертонии, сахарном диабете, анемии и хронических стрессах, при лечении бронхита и ангины.
В проростках тыквы – высококачественные белки, жиры, магний, фосфор, железо, медь, кобальт, витамины В1, С, Е, каротин. Особенно богаты цинком (необходим для нормальной работы головного мозга).
В проростках подсолнечника – высококачественные белки и жиры, лецитин, большое количество магния, кальция, железа, а также йод, марганец, медь, фтор, кобальт, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, D, E, F, биотин, каротин. Нормализуют кислотно-щелочной баланс организма, укрепляют нервную систему, способствуют сохранению хорошего зрения, улучшают состояние кожи, замедляют процесс старения.
Кунжут богат высококачественными белками и жирами. Содержит больше кальция, чем любая другая растительная пища, а также магний, калий, железо, фосфор, витамины группы В, каротин. Укрепляет скелет, зубы и ногти, способствует профилактике остеопороза. Показан при падении зрения и переломах, особенно полезен детям в период смены зубов и интенсивного роста, женщинам после 45 лет.
В проростках чечевицы – высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины C, E, F, В1, В3, В6, В9. Способствуют кроветворению, ускоряют процессы выздоровления. Особенно полезны ослабленным и часто болеющим детям и взрослым, при анемии и кровопотерях, для профилактики бронхита и пневмонии, после перенесения ангин и простуд.
В проростках сои – высококачественные белки и жиры, клетчатка, лецитин, большое количество кальция, калия, магния, железа, цинка, селена, а также фосфор, марганец, фтор, медь, кобальт, витамины С, В1, В2, В3, каротин.
Сколько нужно/можно употреблять пророщенных зерен в день?
Минимальная начальная доза-пророщенных семян для взрослого человека 20 г в день (1 ст. ложка), для ребенка от 8 до 14 лет — 10 г в день (1 десертная ложка), от 5 до 8 лет — 5 г в день (1 ч. ложка). Детям эти порции увеличивать не следует, а взрослые очень постепенно могут довести ежедневную дозу до 70 г. Исходя из этих цифр вы можете рассчитать, сколько проростков потребуется вашей семье и сколько сухих семян нужно, чтобы каждый получил необходимую порцию.
Постепенно можно довести количество употребляемого зерна до нескольких столовых ложек в день, если у вашего организма есть такая потребность (например, Вы спортсмен или сыроед). Чтобы получить 100 г проростков пшеницы, вам понадобится 70 г сухих семян (это примерно 3,5 ст. ложки).В каких случаях пророщенное зерно не рекомендовано?
Проростки злаковых культур не подходят людям с непереносимостью глютена. К злакам, содержащим глютен, относятся: пшеница, рожь, ячмень и овес. В случае глютеновой непереносимости можно проращивать гречку, рис, кукурузу, квиноа, амарант, сорго и все виды бобовых и орехов.
Проростки с осторожностью следует включать в рацион детям до 12 лет.
Содержание клетчатки в цельных проростках отрицательно сказывается на работе ЖКТ при язвенной болезни.
Применение проростков может вызывать боли в результате метеоризма или лечебного эффекта, связанного с выходом песка и камней.
Применение совместно с молочными продуктами вызывает обильное газообразование в кишечнике (метеоризм).
Содержащиеся в проростках семян бобовых пуриновые соединения противопоказаны при подагре, мочекаменной болезни, их также не рекомендуют применять при острых гастрите, нефрите и воспалительных процессах в толстом кишечнике.
Что значит голозерный?
Слово "голозерный" используется для обозначения особой формы культуры зерновых, когда зерно не покрыто шелухой. Обычные овес и ячмень относятся к пленчатым зерновым культурам, у которых семя покрыто плотной оболочкой. Перед употреблением в пищу такие злаки проходят процесс шелушения и во время этого процесса они теряют способность к прорастанию. Вот почему спельта (зерно которой тоже покрыто плотной оболочкой), как правило, прорастает не так равномерно и не так хорошо, как пшеница.
А у голозерных овса и ячменя шелухи нет, также как у ржи и пшеницы, поэтому эти сорта хорошо прорастают и зерна можно употреблять в пищу целиком - на них нет жесткой оболочки.
Как выбрать зерно для проращивания?
Зерно для проращивания лучше приобретать в специализированных магазинах, так как посевное зерно обрабатывается ядохимикатами, а значит, его употребление может навредить вашему здоровью. При покупке зерна обязательно обратите внимание на загрязненность злаков сорными семенами, камешками – такое зерно лучше не покупать, не должно быть зеленых, недоспелых, а значит, не набравших силу зерен, они должны быть цельными, без черных пятен, не зараженные грибками и другими вредителями, непрелыми, непересушенными, зерно годичного хранения прорастает хорошо, двухгодичного и более – плохо.
Всплывшие после тщательного перемешивания (иногда зерно не тонет из-за прикрепившихся к нему пузырьков воздуха, а не потому что оно плохое) зерна не пригодны к проращиванию, они мертвы или неполноценны, их нужно слить вместе с водой. Если всплывших зерен более 2% от замачиваемой порции, такое зерно обладает низкой жизненной силой, и вся партия непригодна для проращивания.
Непроросшие зерна в пищу употреблять не стоит – они или больны, или лишены жизненной силы.
Используйте для проращивания только живые, необработанные семена, в которых сохранен зародыш и которые не обработаны термически или химически. Любые семена до проращивания рекомендуется хранить в сухом холодном месте, замораживание не влияет на их всхожесть.
Как дезинфицировать зерно перед проращиванием?
Семена при уборке урожая и обмолоте соприкасаются с землей и пылью, в которых содержится очень большое количество разнообразных микроорганизмов. Многократная промывка проточной и даже фильтрованной водой от них не избавит, а условия проращивания семян (комнатная температура, высокая влажность) — оптимальные для их размножения. Проростки могут плесневеть, продукт потеряет качество. Дезинфицировать семена лучше всего розовым раствором марганцовокислого калия. Раствор марганцовки готовите в отдельной емкости, лучше в стеклянной банке, растворяя кристаллики в кипяченой воде. Заливаете этим раствором семена, тщательно размешиваете и оставляете на 3-5 мин. Затем сливаете розовый раствор и трижды промываете семена водой, чтобы смыть марганцовку.
Западные специалисты по проросткам советуют использовать для дезинфекции воду, разведенную лимонным соком и яблочным уксусом (замочить на 10 минут и промыть). Плюс несколько раз тщательно промывать водой.
Еще один способ дезинфекции - замочить семена в течение 15-30 минут в соленой воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды).
Также для дезинфекции можно применять "мертвую" воду, которую легко получить с помощью активатора воды. Как показала практика, обеззараживание семян "мертвой" водой и последующее замачивание в "живой" крайне позитивно сказывается на процессе прорастания и последующего хранения проростков.
Можно ли употреблять овес при непереносимости глютена?
В овсе есть клейковина, однако нет одной из её составляющей – белка глиадина, который чаще всего является причиной непереносимости глютена.
Некоторые виды овса содержат немного глютена натуральным образом. Например, часто на тех полях, где раньше росли глютено-содержащие злаки (пшеница, рожь, ячмень), сеют овес. Поля такого овса содержат некоторое количество растений предыдущего года, выросших из потерянных семян. Значит, и урожай овса будет содержать в себе некоторое количество глютено-содержащих зерновых.
Даже если овес просто растет поблизости от посевов пшеницы, ячменя, ржи, возможно опыление овса пыльцой этих злаков. При сборе урожая происходит дополнительное загрязнение, потому что и овес, и пшеница, и другие зерновые собираются одними и теми же машинами.
Там, где из овсяного зерна делают хлопья, муку, отруби, происходит дополнительное загрязнение глютеном, потому что одно и то же оборудование используется для изготовления муки, отрубей и хлопьев из глютено-содержащих зерновых.
Поэтому только те производители конечного продукта, которые гарантируют (лабораторными методами) отсутствие глютена в овсе, могут указывать на этикетках «без глютена».
Но нужно помнить, что овес содержит глютено-подобное вещество авенин. И часто те, кто не может переносить глютен, не могут переносить и авенин. Если даже у них не будет явных физических симптомов после овсянки, тесты могут показать воспаление кишечника, что и было замечено при исследованиях.
Больше информации по этому вопросу Вы найдете в статье на сайте Украинского общества Целиакии.Какие проростки не содержат глютен?
Глютен — это растительный белок, который содержится в злаковых растениях, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес. В переводе с латинского gluten - это клей; - именно благодаря ему мука, разведенная водой, становится упругой и эластичной, превращается в тесто.
Клейковина (глютен) - это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта около 70 г белка.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), около 1% людей в мире страдает от целиакии — наследственной непереносимости глютена (аллергия на клейковину), которая требует соблюдения строгой безглютеновой диеты. Однако специалисты Центра по изучению целиакии Университета Мэриленда полагают, что гораздо большее количество людей обладает слабо выраженной непереносимостью к глютену. Она может проявляться в виде болей в животе, метеоризма или просто тяжести в желудке после употребления мучных продуктов. Непереносимость невозможно определить стандартными тестами, а сами симптомы настолько неспецифичны, что большинство людей о своей непереносимости не догадывается.
Глютен содержится в таких злаках: пшеница и производные пшеницы: дурум (твердая пшеница), эммер (пшеница двузернянка), пшеница спельта (полба), пшеница сорта "фарро", KAMUT® -торговая марка хорасанской пшеницы, полба-однозернянка, овес (не маркированный, как "без глютена"), рожь, ячмень, тритикале (скрещенный вид пшеницы и ржи) и, следовательно, в проростках этих злаков.
Содержание глютена в 100 гр продукта:- Пшеница - 80%
- Рожь - 15.7%
- Ячмень - 22.5%
- Овес - 21%