Питання

Які зерна краще використовувати для пророщування підкаже практика, індивідуальні смакові переваги і фізіологічні особливості (наприклад, не у всіх відразу добре засвоюється рослинний білок проростків бобових). Можна експериментувати, пробуючи різні проростки на різних стадіях пророщування: організм сам дасть знати, що саме йому зараз необхідно.

Пшениця, жито, овес, маш і сочевиця невибагливі і проростають дуже швидко. У льону і рису більш складний характер – прокльовуються довше і вимагають постійної уваги. Найсмачніші – вівсяні, соняшникові і пшеничні паростки. Злегка гірчать кунжутні і амарантові.

Є проростки, корисні всім без винятку, – та ж гречка. А ось потужний чистильник печінки розторопша протипоказана при каменях у жовчному міхурі. Злакові проростки не можна їсти при непереносимості глютену.

На верхній полиці холодильника, при + 2-5 градусах, протягом 1-2 днів. Найкраще проростки відчувають себе в скляному посуді під нещільно закритою кришкою. Перед тим як вживати в їжу, не забувайте промити проростки чистою питною водою.

Максимальну цінність зерно має на самому початку пророщування, коли паросток досягає довжини 4-5 мм. Це відбувається в момент, коли видима частина паростка має довжину 2-3 мм, в той час як ще 2 мм ховається всередині зерна. Якщо пророщувати зерно довше, як радять деякі автори, то воно буде містити, з одного боку, більше вітамінів і фітинової кислоти, але, з іншого боку, втратить частину свого запасу енергії під час цього зростання. Якщо довжина паростка більше, ніж довжина самого зернятка, то воно вже не матиме такої поживної цінності для синтезу нових клітин. Крім того, таке зерно не зможе відновити нашу кишкову флору краще, ніж правильно пророщене. Тобто найсмачнішими і корисними вважаються зернобобові з проростками 1-3 мм.

Порцію отриманих проростків необхідно не просто довго, а дуже довго жувати і дуже ретельно пережовувати для того, щоб за допомогою слини перетворити цю їжу в чудовий лікувальний продукт – "пшеничне молочко". По-перше, це необхідно тому, що виділення слини рефлекторно пов'язано з виділенням шлунково-кишкового соку, що є основою фізіологічно нормального травлення, а по-друге, слинні залози виділяють лізоцим, який знезаражує їжу. Крім того, чим довше ми пережовуємо проростки, тим більше чистої енергії отримуємо, при цьому економлячи наші власні сили. Тому в сирої, необробленої їжі енергія рослини повністю зберігається і без втрат надходить в наш організм.

Привчати себе до проростків важливо поступово. Кладіть по 1-2 ч. л. в мюслі, смузі, фруктові та овочеві салати, пюре, змішуйте з сиром і йогуртом. Гарненько пережовуйте, запивайте соком або чаєм. Краще змішувати по два різних види проростків (скажімо, зелену гречку і сочевицю, кунжут і пшеницю) і міняти цей набір раз в два місяці.

Поступово можна довести кількість уживаного зерна до кількох столових ложок в день, якщо у вашого організму є така потреба (наприклад, Ви спортсмен або сироїд). Не додавайте проростки під час приготування гарячих страв: при термообробці їх цінність різко падає. Страви (наприклад, каші, супи, рагу) повинні бути холодними.

Проростки – ранкова їжа. Якщо ви приймете їх у другій половині дня або перед сном, не зможете заснути через сильний стимулюючий ефект.

У проростках пшениці та жита – білки, вуглеводи, фосфор, калій, магній, марганець, кальцій, цинк, залізо, селен, мідь, ванадій та ін., вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, біотин. Сприяють нормальній роботі мозку і серця, полегшують наслідки стресів, покращують стан шкіри і волосся, уповільнюють процес старіння.

У проростках гречки – білки, вуглеводи, багато магнію, фосфору, цинку, кобальту, марганцю, а також кальцій, фосфор, залізо, мідь, бор, йод, нікель, вітаміни В1, В2, В3, рутин (антисклеротичний вітамін). Підвищують рівень гемоглобіну, зміцнюють стінки кровоносних судин, зменшують проникність і ламкість капілярів, перешкоджають крововиливу в сітківку ока. Показані при ішемічній хворобі серця і гіпертонії, цукровому діабеті, анемії і хронічних стресах, при лікуванні бронхіту та ангіни.

У проростках гарбуза високоякісні білки, жири, магній, фосфор, залізо, мідь, кобальт, вітаміни В1, С, Е, каротин. Особливо багаті цинком (необхідний для нормальної роботи головного мозку).

У проростках соняшника – високоякісні білки і жири, лецитин, велика кількість магнію, кальцію, заліза, а також йод, марганець, мідь, фтор, кобальт, вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В9, D, E, F, біотин, каротин. Нормалізують кислотно-лужний баланс організму, зміцнюють нервову систему, сприяють збереженню гарного зору, покращують стан шкіри, сповільнюють процес старіння.

Кунжут багатий високоякісними білками і жирами. Містить більше кальцію, ніж будь-яка інша рослинна їжа, а також магній, калій, залізо, фосфор, вітаміни групи В, каротин. Зміцнює скелет, зуби і нігті, сприяє профілактиці остеопорозу. Показаний при падінні зору і переломах, особливо корисний дітям в період зміни зубів і інтенсивного росту, жінкам після 45 років.

У проростках сочевиці – високоякісні білки, велика кількість кальцію, фосфору, магнію, цинку, заліза, селену, а також мідь, вітаміни C, E, F, В1, В3, В6, В9. Сприяють кровотворенню, прискорюють процеси одужання. Особливо корисні ослабленим і часто хворіючим дітям і дорослим, при анемії і крововтратах, для профілактики бронхіту і пневмонії, після перенесення ангін і простуд.

У проростках сої – високоякісні білки і жири, клітковина, лецитин, велика кількість кальцію, калію, магнію, заліза, цинку, селену, а також фосфор, марганець, фтор, мідь, кобальт, вітаміни С, В1, В2, В3, каротин.

Мінімальна початкова доза пророщеного насіння для дорослої людини – 20 г в день (1 ст. ложка), для дитини від 8 до 14 років – 10 г в день (1 десертна ложка), від 5 до 8 років – 5 г в день (1 ч. ложка). Дітям ці порції збільшувати не слід, а дорослі дуже поступово можуть довести щоденну дозу до 70 г. Виходячи з цих цифр Ви можете розрахувати, скільки проростків потрібно Вашій родині і скільки сухого насіння потрібно, щоб кожен отримав необхідну порцію.

Поступово можна довести кількість уживаного зерна до кількох столових ложок в день, якщо у вашого організму є така потреба (наприклад, Ви спортсмен або сироїд). Щоб отримати 100 г проростків пшениці, вам знадобиться 70 г сухого насіння (це приблизно 3,5 ст. ложки).

Проростки злакових культур не підходять людям з непереносимістю глютену. До злаків, що містить глютен, відносяться: пшениця, жито, ячмінь і овес. У разі глютеновой непереносимості можна пророщувати гречку, рис, кукурудзу, квіноа, амарант, сорго і всі види бобових і горіхів.

Проростки з обережністю слід включати в раціон дітям до 12 років.

Вміст клітковини в цільних проростках негативно позначається на роботі шлунково-кишкового тракту при виразковій хворобі.

Застосування проростків може викликати болі в результаті метеоризму або лікувального ефекту, пов'язаного з виходом піску і каменів.

Застосування одночасно з молочними продуктами викликає рясне газоутворення в кишечнику (метеоризм).

Пуринові сполуки, що містяться у проростках насіння бобових, протипоказані при подагрі, сечокам'яній хворобі, їх також не рекомендують застосовувати при гострих гастриті, нефриті і запальних процесах в товстому кишечнику.

Слово "голозернистий" використовується для позначення особливої ​​форми культури зернових, коли зерно не вкрите лушпинням. Звичайні овес і ячмінь відносяться до плівчастих зернових культур, у яких насіння покрито щільною оболонкою. Перед вживанням в їжу такі злаки проходять процес лущення і під час цього процесу вони втрачають здатність до проростання. Ось чому спельта (зерно якої теж покрито щільною оболонкою), як правило, проростає не так рівномірно і не так добре, як пшениця.

А у голозерних вівса і ячменю лушпиння немає, також як у жита і пшениці, тому ці сорти добре проростають і зерна можна вживати в їжу цілком – на них немає твердої оболонки.

Зерно для пророщування краще купувати в спеціалізованих магазинах, оскільки посівне зерно обробляється отрутохімікатами, а значить його вживання може зашкодити вашому здоров'ю. При покупці зерна обов'язково зверніть увагу на забрудненість злаків насінням бур'янів, камінчиками – таке зерно краще не купувати, не повинно бути зелених, недозрілих, а значить, не повносилих зерен, вони повинні бути цільними, без чорних плям, не заражені грибками та іншими шкідниками, не прілі, не пересушені. Зерно річного зберігання проростає добре, дворічного і більше – погано.

Зерно, що спливло на поверхню після ретельного перемішування (іноді зерно не тоне через прикріплені до нього бульбашки повітря, а не тому що воно погане), не придатне до пророщування, воно мертве або неповноцінне, його потрібно злити разом з водою. Якщо спливає зерна більше 2% від замоченої порції, таке зерно має низьку життєву силу, і вся партія непридатна для пророщування.

Непроросле зерно в їжу вживати не варто – воно або хворе, або позбавлене життєвої сили.

Використовуйте для пророщування тільки живе, необроблене насіння, в якому збережений зародок і яке не оброблене термічно або хімічно. Будь-яке насіння до пророщування рекомендується зберігати в сухому прохолодному місці, заморожування не впливає на його схожість.

Насіння при збиранні врожаю і обмолоті стикаються з землею і пилом, в яких міститься дуже велика кількість різноманітних мікроорганізмів. Багаторазова промивка проточною і навіть фільтрованою водою від них не позбавить, а умови пророщування насіння (кімнатна температура, висока вологість) – оптимальні для їх розмноження. Проростки можуть пліснявіти, продукт втратить якість. Дезінфікувати насіння найкраще рожевим розчином перманганату калію. Розчин марганцівки готуєте в окремій ємності, краще в скляній банці, розчиняючи кристалики в кип'яченій воді. Заливаєте цим розчином насіння, ретельно розмішуєте і залишаєте на 3-5 хв. Потім зливаєте рожевий розчин і тричі промиваєте насіння водою, щоб змити марганцівку.

Західні фахівці по проросткам радять використовувати для дезінфекції воду, розведену лимонним соком і яблучним оцтом (замочити на 10 хвилин і промити). Плюс кілька разів ретельно промивати водою.

Ще один спосіб дезінфекції - замочити насіння протягом 15-30 хвилин в солоній воді (1 столова ложка солі на 1 л води).

Також для дезінфекції можна застосовувати "мертву" воду, яку легко отримати за допомогою активатора води. Як показала практика, знезараження насіння "мертвою" водою і подальше замочування в "живій" вкрай позитивно позначається на процесі проростання і подальшого зберігання проростків.

У вівсі є клейковина, проте немає однієї з її складової – білка гліадин, який найчастіше є причиною непереносимості глютену.

Деякі види вівса містять трохи глютену натуральним чином. Наприклад, часто на тих полях, де раніше росли глютеновмісні злаки (пшениця, жито, ячмінь), сіють овес. Поля такого вівса містять деяку кількість рослин попереднього року, виросли з втрачених насіння. Значить, і урожай вівса буде містити в собі деяку кількість глютеновмісних зернових.

Навіть якщо овес просто росте поблизу від посівів пшениці, ячменю, жита, можливе запилення вівса пилком цих злаків. При зборі врожаю відбувається додаткове забруднення, тому що і овес, і пшениця, і інші зернові збираються одними і тими ж машинами.

Там, де з вівсяного зерна роблять пластівці, борошно, висівки, відбувається додаткове забруднення глютеном, тому що одне і те ж обладнання використовується для виготовлення борошна, висівок і пластівців з глютеновмісних зернових.

Тому тільки ті виробники кінцевого продукту, які гарантують (лабораторними методами) відсутність глютену у вівсі, можуть вказувати на етикетках "без глютену".

Але потрібно пам'ятати, що овес містить глютен-подібну речовину авенін. І часто ті, хто не може переносити глютен, не можуть переносити й авенін. Якщо навіть у них не буде явних фізичних симптомів після вівсянки, тести можуть показати запалення кишечника, що і було помічено при дослідженнях.

Більше інформації з цього питання Ви знайдете в статті на сайті Українського товариства Целіакії.

Глютен – це рослинний білок, який міститься в злакових рослинах, таких як пшениця, жито, ячмінь і овес. У перекладі з латинської gluten – це клей; саме завдяки йому борошно, розведене водою, стає пружним і еластичним, перетворюється в тісто.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), близько 1% людей в світі страждає від целіакії – спадкової непереносимості глютену (алергія на клейковину), яка вимагає дотримання суворої безглютенової дієти. Однак фахівці Центру з вивчення целіакії Університету Меріленда вважають, що набагато більша кількість людей володіє слабо вираженою непереносимістю глютену. Вона може проявлятися у вигляді болю в животі, метеоризму або просто тяжкості в шлунку після вживання борошняних продуктів. Непереносимість неможливо визначити стандартними тестами, а самі симптоми настільки неспецифічні, що більшість людей про свою непереносимість не здогадується.

Глютен міститься в таких злаках: пшениця і похідні пшениці: дурум (тверда пшениця), еммер (полба), пшениця спельта (жито), пшениця сорту "Фарро", KAMUT® – торгова марка хорасанської пшениці, жито-однозернянка, овес (не маркований, як "без глютена"), жито, ячмінь, тритикале (схрещений вид пшениці і жита) і, отже, в проростках цих злаків.

Зміст глютену в 100 гр. продукту:

• Пшениця – 80%
• Жито – 15.7%
• Ячмінь – 22.5%
• Овес – 21%

Не містять глютен: рис, гречка, пшоно, кукурудза, киноа, амарант, люцерна, сорго, овес (з належним маркуванням і за умови, що немає реакції на глютен-подібну речовину авенін), горох, нут, квасоля, сочевиця, соя та ін. боби.