Використання проростків для харчування людини має давню історію, але тільки зараз наука почала розбиратися в хімії проростання насіння і в значенні проростків в раціоні людини й тварин. Хоча сухе насіння характеризується дивовижно низькою метаболічною швидкістю, просте зволоження насіння може викликати величезні і складні зміни, які розподіляються на три основні типи: руйнування деяких речовин у насінні (тобто розпад складних жирів, перетворення крохмалю на прості цукри, розпад білка на амінокислоти), транспортування речовин з однієї частини насіння до іншої, а також синтез нових матеріалів, що утворюються з продуктів розпаду. Єдиними речовинами, які зазвичай використовуються проростаючим насінням, є вода і кисень.
Проростки – це жива їжа. На відміну від фруктів і овочів, які втрачають значну кількість вітамінів до того моменту, коли потрапляють на Ваш стіл, пророщене зерно продовжує виробляти вітаміни, навіть коли Ви вже почали їх їсти. Саме тому проростки отримали назву “Superfood”.
Проростки мають більш високу харчову цінність, ніж будь-яка інша їжа. Так, замінивши варені бобові в салаті на пророщені, Ви отримуєте в 5 разів більше білка, в 6 разів більше вітаміну С і в 7 разів більше вітамінів групи В.
Проростки відомі своєю високою активністю ферментів, яка ніколи не буде перевершена на більш пізніх стадіях зрілості, це найбагатша ферментами їжа на всій планеті. Дихання і ріст клітин включають синтез складних речовин з простіших хімічних сполук. За допомогою речовин, які називаються ферментами, клітини здатні виконувати ці функції без підвищення температури і тиску. Ферменти – це каталізатори живих клітин, вироблені з комбінацій органічних речовин, в тому числі вітамінів. Що дивно, ферменти зберігають активність навіть при відділенні від живої клітини. Проростки – це продукти з найбільшим вмістом ферментів, які Ви тільки можете знайти. Ферменти діють як каталізатор для хімічних реакцій в нашому організмі, допомагаючи нам перетравлювати необхідні поживні речовини в нашій їжі. Проросле насіння, горіхи або квасоля мають в 43 рази більше ферментів, ніж їх непророслі аналоги.
Проростки багаті хлорофілом. Хлорофіл очищає нашу кров і виводить токсини з нашої системи. Він має здатність до регенерації нашого тіла на клітинному і молекулярному рівні.
Вже через 24 години після початку набрякання запускається процес розпаду крохмалю до простих цукрів, дещо пізніше запасні білки розпадаються до низькомолекулярних сполук (пептидів та амінокислот), на третій день починається розпад жирів з утворенням жирних кислот. Ці більш прості сполуки використовуються як для побудови нових тканин, так і при синтезі численних з’єднань, які забезпечують життя молодої рослини. Таким чином, в проростаючій насінині можна спостерігати свого роду механізм аутолізу – самопереварювання або перетворення складних речовин в прості.
У паростках високий вміст антиоксидантів. Антиоксиданти захищають нашу ДНК від пошкоджень та уповільнюють процес старіння. Вивчаючи властивості пророщеного насіння, вчені виявили значне зростання антиоксидантної активності на 2-5-й день пророщування. За цей період у паростку синтезується величезна кількість антиоксидантів-вітамінів, в числі яких вітаміни В, С, D і Р. Так, у деяких рослин сімейства бобових кількість вітаміну С зростає в 600 разів, у той час як в проростках пшениці кількість вітаміну Е збільшується в кілька десятків разів. Також істотно збільшується вміст каротиноїдів і біофлавоноїдів.
При проростанні насіння істотно збільшується вміст вітамінів, особливо вітаміну С (див. таблицю нижче). Сумарний вміст антиоксидантів також зростає (наприклад для пшениці – з 24 мг / 100 г до 275 мг / 100 г). Також численними дослідженнями вчених доведено, що проростки у порівнянні з сухим насінням містять істотно більшу кількість рибофлавіну, нікотинової та фолієвої кислот, піридоксину, тіаміну.
Вміст вітаміну С в сухому та проростаючому насінні (мг/100 г):
Вміст макронутрієнтів до й після пророщування насіння:
Білки й жири знаходяться в зернах в основному в зародку. Основна частина вуглеводів зосереджена в ендоспермі та представлена крахмалєм. При пророщуванні вміст білка дещо збільшується, а вміст жирів та вуглеводів часто зменшується (див. таблицю нижче). Кількість клітковини при пророщуванні збільшується (наприклад, для пшениці – з 3,3% до 4,5%).
Ось причини, з яких пророщування корисне для нас:
Фітинова кислота – це один з головних антинутріентів, що містяться в зернових, бобових, насінні і горіхах. Фітинова кислота зв’язує на собі мінерали з їжі і виводить їх з нашого тіла, не даючи їм всмоктуватися. Дефіцит Магнію, Кальцію, Цинку і Заліза, проблеми з кістковою тканиною і остеопороз пов’язують саме із вживанням великої кількості продуктів, багатих цією кислотою. Пророщування деактивує цей антинутріент і дозволяє нам зменшити втрату мінералів нашим тілом.
Інгібітори травних ферментів – ці речовини здатні деактивувати вже наші травні ферменти або ензими, які необхідні нам для нормального перетравлювання їжі. Пророщування деактивує інгібітори травних ферментів і ще до того ж активує спеціальний ензим фітазу, яка розщеплює фітинову кислоту і дозволяє нашому тілу краще перетравлювати зерно.
Лектини – ще один механізм захисту круп. Їх звинувачують у тому, що вони викликають синдром підвищеної кишкової проникності, алергію та аутоімунні захворювання. Пророщування виводить лектини з зерна.
Збільшує кількість вітамінів – важко буде повірити, але пророщування збільшує вміст вітамінів у злаках. Особливо це стосується вітамінів груп С, Е і В.